UMEBOSHI
El termino UMEBOSHI quiere decir “ume seco”, BOSHI es “seco” y UME, traducido usualmente como ciruela, es en verdad la Prunus mume, una especie de albaricoque. En la familia de los Prunos esta la ciruela, el albaricoque, el melocotón, la cereza, la guinda, etc.
La ume nunca madura bien en el árbol y en el Japón caen verdes en mayo-junio y como tal no son adecuadas para el consumo. Hasta son tóxicas. Pero estas “ciruelas” no comestibles no han sido descartadas en Oriente. Por el contrario, se han procesado una variedad de productos con la ume verde, muchos de los cuales tienen efectos medicinales fuertes y notables. La umeboshi es la forma más usada en Oriente.
Producción:
La fruta se lava y pone a secar sobre alfombras de paja de arroz, exponiéndola a la luz del sol, y también se las expone al rocío nocturno que las ablanda. Al día siguiente el sol las vuelve a secar y luego el rocío nocturno las ablanda de nuevo. Este proceso prosigue durante varios días. Como resultado la fruta se achica y se aja. En ese momento se colocan en barriles junto con sal cruda de mar y con un peso encima. A través de la acción de la sal y presión las ume empiezan a resumirse y su jugo cae al fondo del barril. Como las ume se han secado bien, el jugo no las cubre. Cuando las ume se han puesto en barriles, se agregan también las hojas secas del shiso. Pero antes se frotan en las manos para romper su estructura celular. De esta manera, al colocarlas entre las ume se libera rápidamente su tintura rojo intenso. Esta tintura es la que da el color a las umeboshi y también contribuye a su sabor específico. Luego que las ume, la sal y el shiso están en barril y la pesa en su lugar, el barril se cubre con un lienzo y se deja así por lo menos durante seis meses. Pero el pickle de umeboshi puede dejarse así por un período mucho más prolongado y mejora con el tiempo. La umeboshi de 6 o 7 años es extremadamente preciosa; una sola puede detener una diarrea.
Propósito de la umeboshi
En los últimos treinta años investigadores científicos han mostrado gran interés por la umeboshi, aunque sus beneficios no pueden demostrarse científicamente. Se han descubierto varias explicaciones bioquímicas por sus efectos medicinales, pero aún no se han explicado científicamente muchos de sus usos. Sin conocer la bioquímica y composición de la ume, los antiguos pudieron convertir exitosamente un fruto no comestible y producido abundantemente por la naturaleza, en un condimento delicioso con efectos medicinales muy poderosos. La umeboshi se ha recomendado tradicionalmente en casos de intoxicación alimentaria, contaminación del agua, paro cardíaco, diarrea o constipación, problemas con la secreción estomacal (demasiado ácido estomacal o muy poco), mareos en los viajes, jaquecas, etc. Asimismo previene o demora la descomposición del arroz cocido. El secreto de tal sabiduría práctica era el conocimiento del principio inyológico (yin y yang). Si observamos la ume y el proceso de preparar la umeboshi en términos de yin y yang, podemos comprender muy fácilmente el valor de este producto.
La ume cruda es una fruta extremadamente agria (yin) y verde (yin). El proceso de la umeboshi involucra exposición al sol (yang), sal de mar (yang), presión (yang) y tiempo (yang). Durante este proceso se forma una fuerte combinación entre factores muy yin y muy yang. Esta combinación crea un producto con algunas aplicaciones prácticas muy útiles: y nos permite consumir factores yang, como sal, sin necesitar tomar mucha agua. Estas cualidades yang absorbidas pueden neutralizar fuertes factores yin en la sangre como el azúcar, alcohol, toxinas, etc.
Debido a sus fuertes cualidades yin, la umeboshi puede asimismo aliviar síntomas yang. Dice un proverbio chino y japonés: “si deseáis tomar agua, tomad una umeboshi y no tendréis sed”; la umeboshi puede eliminar la sed
Efecto alcalinizante de la umeboshi:
Podemos mantener un débil PH alcalino (aproximadamente 7.35) en la sangre con sólo consumir umeboshi con regularidad. Sin temor de exagerar, la ume ha sido llamada “reina de los alimentos alcalinos”. Con sólo 10 grs. de umeboshi podemos neutralizar la acidez creada por consumir 100grs. de azúcar. Esta cantidad de acidez sólo puede neutralizarse tomando 60grs. de Kombu o 230grs. de azuki, o 680grs. de raíz de Bardana. La fortaleza de este efecto alcalinizante de la umeboshi es debido a tres factores:
La abundancia de ácido cítrico facilita la absorción en el intestino delgado de los minerales alcalinos como hierro, magnesio, etc. de otros alimentos. El ácido cítrico se combina con estos minerales de otros alimentos facilitando la absorción de las sales minerales. La propia umeboshi contiene elevadas cantidades de minerales alcalinos, como el hierro, calcio, magnesio, potasio, etc. como estos minerales son digeridos en presencia de ácido cítrico se asegura la absorción. El ácido cítrico se desintegra en ácido láctico en la sangre y tejidos.
Potencia antiséptica y antibiótica:
A principio de los años 1950, el Dr Kyo Sato (Universidad de Hirosaki) extrajo exitosamente una sustancia antibiótica de la umeboshi. Podía destruir gérmenes de disentería con 6grs. de extracto de ume, los estafilococos con 9 grs. Su descubrimiento no se popularizó porque ya se usaban ampliamente la penicilina y otros antibióticos. En 1968 se aisló un componente de ume con un efecto germicida sobre la bacteria de la tuberculosis.
Otros componentes de la umeboshi:
* Ácido pítrico: este ácido apoya y estimula la función hepática. En segundo lugar, la umeboshi ayuda a el hígado a lavar los químicos artificiales del cuerpo. Este ácido apura la peristalsis intestinal; y también tiene un efecto antiséptico, y promueve la digestión de proteínas.
* Pectina: este ácido está presente en la piel de la umeboshi. Tiene un efecto laxante.
Efectos fisiológicos en general de la umeboshi
1 Prevenir la fatiga: La fatiga es usualmente causada por una acumulación de ácidos (ácido láctico, ácido pirúvico) que no son descompuestos con suficiente rapidez por el metabolismo corporal. La sangre se vuelve ácida cuando consumimos cantidades excesivas de alimentos muy yin o muy yang, (tales como azúcar, harina refinada y alimentos animales), así como una falta de consumo de oxígeno (causado a menudo por una falta de ejercicio o movimiento). La acidificación del flujo sanguíneo nos hace más vulnerables a enfermedades infecciosas, molestias hepáticas y enfermedades relacionadas con la vejez. Como ya fue mencionado, la umeboshi suministra las sustancias que aseguran una rápida desintegración de los excesos ácidos en el cuerpo.
2 Prevenir la vejez: La vejez es, simplemente hablando, un proceso de oxidación. La umeboshi y el shoyu tienen un efecto antioxidante sobre la sangre.
3 Etimula la desintoxicación: Como la umeboshi apoya al metabolismo, se asegura el suministro de energía en las células continuamente activas, tal como las células renales y hepáticas. De esta manera, los órganos pueden ejercer con mayor eficiencia sus funciones desintoxicantes normales. La influencia combinada de estos tres efectos fisiológicos de la umeboshi sirve para rejuvenecer el corazón y aumentar la vitalidad.
Utilización de la umeboshi como remedio casero
La umeboshi por si misma
Se puede comer el pickle de umeboshi o remojarla en agua caliente o en té bancha caliente y luego comerla. O poner trozos de umeboshi en un bollo de arroz. Usar umeboshi en cualquiera de estas formas y en especial en casos de:
Exceso de acidez estomacal
Problemas intestinales
Cansancio
O luego de comer un alimento dañino, como azúcar.
Umeboshi carbonizada
Se carbonizan varias umeboshi en el horno hasta que su superficie exterior se ennegrezca. Machacar la pulpa hasta que quede un polvo. Tomar un poco de este polvo en agua caliente o té bancha. La umeboshi carbonizada es útil en las siguientes circunstancias:
Resfríos
Diarreas en casos de diarrea grave agregar un poco de umeboshi carbonizada en crema de kuzu (para bebés es mejor dar crema de kuzu con kombu carbonizada)
Ulceras estomacales
Tuberculosis intestinal
Cáncer intestinal
Semilla de umeboshi carbonizada
Guardar los huesos de umeboshi. En su interior se encuentran las semillas. Se pueden comer así, como nueces. En las mejores umeboshi, procesada por muchos años, la sal y el calor han penetrado en el interior de la semilla. Se puede tostar las semillas al horno, a una temperatura elevada. Luego se hacen polvo, que se conserva en un frasco
Esta es una preparación muy yang, cuando hay problemas estomacales, dolores intestinales, diarreas, etc. una cucharadita de este polvo tomada con té bancha puede ayudar mucho. También como condimento sobre los cereales.
Condimento Ume-Sho
Machacar la pulpa de una umeboshi y cocer con shoyu y agua hasta obtener una pasta espesa. Se puede usar un poco como condimento. Disolviendo ½ cucharadita en té bancha, se obtiene el ume-sho-ban (sin jengibre)
Caldo de umeboshi
En un bol grande poner una umeboshi, 1 cucharadita de copos de bonito y shoyu y echarle agua caliente. Agregar ½ hoja de nori cortada en trozos pequeños. Esta preparación alivia rápidamente el cansancio.
Jugo de umeboshi:
No descartar el jugo que queda en el fondo del barril o frasco de umeboshi. Mezclado con té caliente ayuda a la digestión, intoxicación o disentería estival. También se puede utilizar como compresa para enfermedades de la piel, como un eczema infectado. Se puede obtener un jugo similar hirviendo la pulpa de varias umeboshi en té bancha o agua. Queda un líquido rojizo. Esto es una bebida yang, que también puede usarse en vez de agua salada para tratar quemaduras, o para duchas vaginales.
Las hojas de Shiso
Shiso en Japón significa (hoja púrpura), SHI “purpura”, SO “hoja”. Es miembro de la familia de la menta. Su nombre botánico es “Perilla frutescens”. La planta de Perilla crece rápido. Su sabor, color y tasa de crecimiento nos indica que es más yin. La hoja de Chiso se ha usado por mucho tiempo en la producción de umeboshi. Además de contribuir al sabor y color, también actúa como conservadora. El Chiso contiene el aldehído Perilla, habiéndose documentado que contiene más de mil veces la fuerza de los conservadores sintéticos usados en la alimentación.
Las hojas de shiso son ricas en clorofila, vitamina A, B2, C, y también calcio, hierro y fósforo. También contiene ácido linoléico, con capacidad para disolver el colesterol.
Efectos medicinales del shiso:
Las hojas de shiso se han usado tradicionalmente en la medicina herbaria de Oriente, con los siguientes efectos:
- calman el sistema nervioso
- estimulan la transpiración
- son diuréticas
- activan el sistema digestivo
- ayudan en casos de resfríos y tos
- el jugo de sus hojas es útil en casos de infecciones fungósicas de la piel (en especial la tricofitosis, que afecta el cuero cabelludo y la barba).
Su utilización: las hojas frescas pueden usarse en ensalada y como decoración en la sopa de miso. El pickle del Chiso puede agregarse al cocer arroz (promueve o genera el apetito).
BEBIDAS CON UMEBOSHI
Ume-sho kuzu
Esta bebida da fuerza, facilita las buenas digestiones y ayuda a recuperar energía. Es un remedio a base de alimentos salados yang y por tanto se recomienda para desajustes yin y debilidad.
Ingredientes: 1 cucharada de té de kuzu, 1 taza de agua fría, 1 ciruela umeboshi, ½ cucharada de té de shoyu
Disolver el kuzu en un poco de agua fría. Añadir el resto del agua, triturar la ciruela (sin hueso) y calentar removiendo constantemente hasta que la mezcla se espese y se claree sin que llegue a hervir. Añadir el shoyu y cocinar 2mn más. Tomar caliente.
Ume-sho kuzu con jengibre
Tiene las mismas propiedades que el Ume-sho kuzu, pero es más eficaz en caso de digestiones débiles y para calentar el cuerpo.
Prepáralo igual que la receta anterior, añadiendo unas gotas de jengibre fresco rallado al final de la cocción. Déjalo cocinar a fuego lento, removiendo medio minuto más y tómalo caliente.
Té de umeboshi
Es una bebida muy refrescante para el verano.
Cocina a fuego lento y con tapa la pulpa de una ciruela umeboshi durante media hora en ¼ de litro de agua. Puedes tomarla una vez se haya enfriado.
Ume-sho-bancha
Las ciruelas umeboshi están muy bien equilibradas energéticamente y ayudan a neutralizar ambos extremos, yin y yang. Esta bebida es buena para fortalecer la sangre, regular la digestión y la circulación; elimina la fatiga y la debilidad; neutraliza el consumo de azúcares simples, fruta, zumos de fruta y otros alimentos o bebidas acidificantes.
Ingredientes: 1 ciruela umeboshi, 1 taza de té bancha caliente, ½ cucharada de té de shoyu
Mezclar todos los ingredientes, beber caliente y comer la ciruela.
NOTA: las mejores umeboshis para uso medicinal son las maceradas durante 5 años.
Información CEDIDA POR Gustavo Javier CASTELLANOS, autor del blog Círculo Daikon
Las indicaciones terapéuticas de estos remedios no tienen intención de sustituir ninguna medicación ni los consejos de facultativos médicos pero pueden ser muy beneficiosos si se emplean junto a una dieta adecuada. Consulta con un profesional de la salud si estás siguiendo algún tratamiento antes de ponerlos en práctica.
Agradecimientos sinceros a Michio Kushi por estas enseñanzas.
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