Hojas verdes comestibles de nuestros mercados
Las plantas ejercen una de las funciones más importantes del planeta: proporcionan oxígeno en la tierra y son indispensables porque transforman la energía de la luz del sol en energía química o vital y pueden almacenarla para usarla más tarde. Esta energía de luz química almacenada, cuando los animales y las personas la comen en forma de plantas, es usada como combustible.
Las plantas son el origen verdadero de proteínas, carbohidratos y otras moléculas complejas. Sin plantas, el planeta sería una esfera sin vida que gira, estéril y baldía. Las plantas de hoja son el mejor ejemplo de la ley natural de incorporar (la luz del sol) y de dar (oxígeno).
Hay muchas variedades de hojas verdes comestibles y son tanto las que crecen como hojas por sí solas (rúcula, berro, hojas de mostaza, apio, ruibarbo…) como las mismas hojas de las raíces (de la zanahoria, del nabo, de los rabanitos o rábanos…), las hojas otras verduras como las de la coliflor, del brócoli o de las verduras redondas verdes como todas las variedades de coles.
Propiedades energéticas y bioquímicas de las hojas verdes comestibles
Las hojas verdes se han usado desde tiempos prehistóricos para depurar el organismo y para curar enfermedades. La medicina oriental asocia el color verde con la primavera y al elemento madera, el cual tiene capacidades de transformación, regeneración y renovación. Por este motivo, las verduras de hoja verde son muy recomendables para nutrir, refrescar y relajar el hígado, uno de los órganos más activos con la vesícula biliar durante la primavera. Las hojas verdes, sinergéticamente, influyen también en los órganos de la mitad superior del cuerpo, es decir, en pulmones, corazón y garganta (es decir, su consumo beneficia estos órganos).
Las plantas de hojas comestibles tienen pocas calorías y muy pocas grasas. En contraposición, contienen mucha fibra, que ayuda a mejorar el estreñimiento, y también hierro, magnesio, calcio, potasio y betacarotenos, precursores de la vitamina A. Cómo muchos vegetales, son un alimento puro e integral, tal como lo ofrece la tierra. También contienen luteína y zeaxantina –que parece que protegen de cataratas y de la degeneración de la mácula– y folatos –muy recomendables durante el embarazo, puesto que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos en el sistema inmunológico.
“Las hojas verdes comestibles aportan frescura en todo comer equilibrado. Las personas las necesitamos, puesto que sirven de intermediarias para el intercambio de energía entre nosotros y el cosmos” Anne Marie Colbin
Las hojas de color verde oscuro son una fuente excelente de clorofila, que, según han desmostrado algunos estudios, lucha contra el crecimiento de tumores. Fue el médico griego Dioscórides (40-90 a.C.) quien catalogó más de seiscientas especies de plantas medicinales y dijo que los griegos usaban hojas de zanahoria contra los tumores, puesto que contienen antioxidantes que ayudan el organismo a eliminar toxinas, lo cual las sitúa entre los alimentos que ayudan a reducir el riesgo de cáncer.
La clorofila tiene propiedades depurativas de la sangre, de los ganglios linfáticos y de las glándulas suprarrenales.
Las verduras verdes ayudan a reducir inflamaciones tanto en los órganos internos cuando se comen, como externamente si se aplican como remedio casero. Por ejemplo, en casos de fiebre e inflamaciones, se puede aplicar una venda de clorofila picando hojas verdes frescas de col rizada. También ayudan a eliminar tóxicos acumulados por la contaminación, y por este motivo los habitantes de las ciudades o pueblos industrializados tendrían que comerlas cada día.
Gracias a las propiedades antisépticas que tienen, las hojas aromáticas verdes forman parte de pastas de dientes y de desinfectantes de heridas. Masticar hojas de zanahoria puede curar lesiones bucales, la halitosi, el sangrado de encías y úlceras a la boca. También son diüréticas y pueden ayudar a tratar enfermedades renales y edemas. A la lechuga le atribuyen propiedades tranquilizantes y es eficaz para tratar el insomnio y el nerviosismo.
Hojas verdes salvajes
Las ortigas, el diente de león o el llantén son un regalo de nuestros campos y caminos. Consideradas como “malas hierbas”, pisadas e ignoradas por la gran mayoría de las personas, consumidas en infusión, tienen un poderoso efecto depurativo del hígado.
El diente de león y el llantén se pueden consumir frescos en ensalada y las ortigas en sopas y caldos. Éstas últimas son una de las mejores fuentes de hierro para nuestro organismo.
Cómo se almacenan
Los vegetales pierden propiedades alimentarias cuando se almacenan durando mucho tiempos o cuando se cocinan durante un tiempo largo. Por eso, hay que consumirlos frescos y, si los cocináis, que sea poco tiempo, bastante porque queden firmes y de color vivo.
La mayoría de las hojas verdes comestibles se pueden guardar a la nevera algunos días, ligeramente humedecidas y adentro de una bolsa de plástico perforada.
Las hojas tiernas se marchitan pronto; vale más comprarlas o recogerlas el mismo día que se consumirán para que no se deterioren.
Cómo se pueden comer
Algunas verduras de hoja verde crecen durante el invierno-primavera (coles, espigalls, escarola, berro, hojas de zanahoria y de nabos, berros de invierno, alcachofas…), y otros lo hacen durante el verano (acelgas, algunas lechugas, berros de verano, hojas de remolacha…).
La mayoría pueden comerse crudas o prensadas en ensalada, licuadas en batidos con frutas de temporada durante el verano o primavera, y ligeramente escaldadas o al vapor durante el invierno, si no queremos enfriar el organismo o si comerlas crudas crea problemas digestivos o gases. También se pueden cocinar deliciosos canelones o lasañas de col, espinacas o acelgas, añadirlas a sopas de miso, a cremas (la de berro es deliciosa). Las hojas del puerro o de la cebolla tierna se pueden picar finas y añadir a las sopas. Las hojas de las zanahorias y de los rabanitos son comestibles y muy nutritivas salteadas con ajo y un poco de salsa de soja o al vapor.
Es muy importante comerlas como mínimo en las dos comidas principales: almuerzo y cenar. Acompañando platos que contienen pescado o carne, facilitan la digestión y son de gran importancia para mantener el equilibrio energético contractivo-expansivo y asimilar la proteína animal que es más densa y puede crear fermentaciones en los intestinos . También se pueden tomar al vapor para almorzar como acompañamiento de una crema de cereales integrales.
Comer verduras verdes de cultivos locales o comarcales –de Km0– y de temporada es la manera más natural de vivir en armonía con el entorno, puesto que evita gastos innecesarios de gasolina o transporte, favorece la economía local y la resiliencia, nos permite consumirlas frescas maduradas en el mismo campo o cultivadas en el momento.
Verduras de hoja verde más conocidas que podemos encontrar a los mercados del Mediterráneo
Es típico de la tradición gastronómica catalana celebrar fiestas arraigadas en los cultivos locales de verduras verdes, como la fiesta de la alcachofa de Santo Boi, las xatonades del Garraf, la fiesta del calçot de Valls o la fiesta del trinchado de Puigcerdá, entre otros.
La lista de verduras de hoja verdes que podemos encontrar a nuestros mercados y tiendas agro-ecológicas es variada y larga: acelgas, alcachofas, apio, berro, borraja, hojas del brócoli, canónigos (tradicionalmente cultivado a los huertos de los monasterios), calçots, cardo, col rizada, hojas de la coliflor, col de paperina y espigalls (típicos del Garraf), coles de Bruselas, puerros y ajos tiernos (la parte verde), rúcula, diente de león, llantén, ortigas (estas cuatro últimas las podemos cosechar salvajes), escarola, espinacas, hojas de nabos, de rabanitos o de zanahoria. Las lechugas más conocidas son el trocadero, el iceberg, la miniromana o cogollos de Tudela, la escarola, la romana, la maravilla, el lollo, la de tallo (también llamado lechuga espárrago) y la hoja de roble.
También podemos hacer un pequeño huerto casa con hojas verdes aromáticas como la albahaca, menta, cilantro, perejil, cebollino…
Años atrás, cuando compraba col, puerros o zanahoria, los labradores del mercado donde compro habitualmente me decían: “Te corto las hojas?”. Ahora ya no me lo preguntan más porque saben que, si una verdura es ecológica, lo aprovecho todo y me regalan las hojas que no quieren otras personas que aún no saben todos los beneficios que tienen!
Para acabar, quiero recalcar que es importante consumir verduras de cultivo biológico, puesto que así nos aseguramos una aportación mucho más elevada de vitaminas y minerales; pero si la verdura no lo es, las partes externas de la planta no se tienen que comer, puesto que traen la mayor parte de los productos químicos con los cuales ha sido fumigada. Es una lástima, puesto que también son las partes que tienen un contenido de clorofila más elevado.
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