Gastronomía mediterránea

Algunos recuerdos de nuestra infancia y de buena parte nuestra vida giran en torno a las mesas familiares y a esas comidas preparadas por nuestras madres y abuelas que forman parte de la memoria emocional contenida en el acto de alimentarnos.  Una de mis aficiones favoritas es transformar platos de la gastronomía típica mediterránea, intentando mantener al máximo su esencia y usando ingredientes integrales ecológicos y de proximidad.

ENSALADAS

XATÓ

Ensalada típica de la comarca del Garraf con escarola y pescado. Para veganos/as sustituir el pescado por tofu ahumado. 

Para la salsa: 2 dientes de ajo medianos, 35 almendras y 12 avellanas tostadas, 8 ñoras escaldadas, tofu fresco, aceite de oliva, sal marina

Para el plato: 2 escarolas, 200 g de bacalao desalado y desmenuzado, 150 g de atún desalado y desmenuzado, 18 filetes de boquerón desalados (o 1 bloque de tofu ahumado si no se desea tomar proteína animal), olivas arbequinas y negras

Elaboración: Picar en un mortero los dientes de ajo con sal, para que no salten. Una vez bien picados, ir añadiendo las almendras y las avellanas y trabajándolas hasta formar una pasta homogénea. Raspar la parte interior de las ñoras escaldadas y añadir la pulpa obtenida en el mortero. Una vez está todo homogeneizado, añadir el tofu (hervido 10mn), y seguir trabajándolo. Una vez preparado, añadir lentamente el aceite mientras se remueve, también lentamente, para obtener la consistencia deseada en la salsa. Colocar la escarola bien escurrida y un poco de salsa en una fuente, removiéndolo todo bien y sirviéndolo después en los platos.

El atún y el bacalao se pueden sustituir por dados de tofu ahumado frito.

PLATOS FUERTES

CANELONES DE SEITÁN:

Para el relleno: 1 pq de seitan rallado o triturado, 3 zanahorias ralladas, 1 taza de champiñones picados, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados,  2 hojas de laurel,  Perejil picado,  Aceite de oliva/ Sal.

Sofreír la cebolla, ajos en un poco de aceite de oliva y añadir el laurel y una pizca de sal. …Cocinar durante 10mn a fuego medio. Añadir la zanahoria, los champiñones y el seitan y seguir cociendo hasta obtener una masa. Añadir el perejil y mezclar.

Bechamel: Leche de avena, cebolla rallada, arrow root,  nuez moscada, almendra rallada/ aceite de oliva/ sal.

Diluir el arrow root (espesante) en un poco de agua fría. Sofreír la cebolla en aceite de oliva y una pizca de sal hasta que esté tierna y traslúcida, agregar leche de avena, y añadir el arrow root a lo anterior, cuidando de que la leche no esté caliente pues hace grumos. Sazonar con una pizquita de nuez moscada. Remover hasta que quede una salsa espesa.

Elaborar los canelones: 2 pq de canelones

Hervir en abundante agua con sal los canelones. Cuando estén hechos, dejarlos sobre un trapo húmedo.Untar una fuente con un poco de aceite de oliva.Rellenar los canelones con el seitan, hacer rollitos y colocarlos en la fuente.Recubrir con la bechamel.Espolvorear con almendra rallada o con tofu ahumado rallado. Hornear 5-10mn.

“FIDEUS ROSSEJATS” CON VERDURAS

Para el caldo: 1 puerro, 1 cebolla grande, 1 zanahoria

Para la fideuà: ¼ de fideos finos, 100gr de judías verdes, 1 alcachofa, 100gr de calabacín, 100gr de espárragos, 100gr de guisantes frescos, 1 pimiento rojo, 5 dientes de ajo, aceite de oliva (primera presión en frío), sal marina

Se prepara un caldo con el puerro, las zanahorias y la cebolla (se pueden cortar grande) hirviéndolo en 1 litro y medio de agua durante 20 mn.

Cortar las verduras para la fideuà a cubos pequeños y escaldarlas (muy poquito tiempo) por separado en abundante agua con sal, pasarlos por un chorro de agua fría y reservarlas.

En una paella, sofreír los fideos con un poco de aceite de oliva, se sacan y se reservan. Sofreír también el pimiento rojo cortado a tiras y los ajos en la misma paella y cuando estén a punto, añadir las verduras escaldadas y saltear unos pocos minutos más. Añadir entonces los fideos y cubrir con el caldo de verduras sazonando al gusto con sal. Cocinar hasta que los fideos absorban el agua. Ha de quedar más bien seco, por lo que no nos tenemos que pasar con la cantidad de agua.

ESCUDELLÀ VEGETARIANA/VEGANA

La escudellá es un plato típico de cataluña que se elabora en navidad. La receta tradicional es con carne. Aquí está adaptada a la macrobiótica festiva y al veganismo. No por ello es menos sabrosa, vistosa y saciante.

Ingredientes: 2 cebollas (cortadas finas), 1 zanahoria, 1 chirivía, 1 nabo, 2 tiras de apio, ¼ de col blanca o repollo (todos troceados), 2 tiras de alga kombu, 1 vasito de garbanzos cocidos, pasta grande (“galets” que son como los coditos pero gigantes), hierbas aromáticas al gusto, sal marina, aceite, perejil fresco.

Albóndigas (“pilota”):1 paquete de seitán (triturado o pasado por el molinillo), 2 tazas de migas de pan, 1 ajo (picado), 1 vasito de perejil (picado fino), sal marina, gasa para cubrir, cordel.

Elaboración:En una cazuela grande se sofríen las cebollas con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal marina 10 minutos, sin tapa. Se añaden el resto de las verduras, el alga kombu, hierbas aromáticas y agua que cubra completamente el volumen de las verduras. Llevar a ebullición. Para hacer la típica “pilota” (albóndica grande), se mezclan bien todos los ingredientes en un recipiente hasta formar una masa compacta. Si fuera necesario, añadir un poco de harina o agua, según lo que se  necesite. Luego se enrolla en la gasa con cuidado, pero bien apretado y atado con cordel en los dos extremos.

Sumergir con cuidado la “pilota” en el caldo. Tapar y cocer a fuego medio de 20 a 30 minutos. Retirar, dejar enfríar un poco antes de quitar la gasa y cortar a trozos. Colar las verduras del caldo, reservar. Añadir los garbanzos, los “galets” (pasta) y una pizca de sal. Cocer de 10 a 12 minutos. Servir a cada comensal un trozo de pilota y verter encima el caldo con los garbanzos y la pasta. Decorar con perejil fresco.

Si el alga está bien cocida, se puede cortar muy finamente y acompañar el plato. Las verduras cocidas se pueden también servir por separado o reservarlas para una crema.

PAELLA DE ARROZ INTEGRAL CON  AJOS TIERNOS, “NAPÍCOL” Y ALCACHOFAS

Ingredientes: 1 taza de arroz bomba integral (el del Rincón del Segura está especialmente bueno), 2 alcachofas, 1 limón, 1 manojo de ajitos tiernos, 1 “napícol” o nabo rojo, 1 tomate, 2 dientes de ajo, azafrán, pimentón dulce, aceite de oliva virgen de primera presión en frio, sal marina

Preparación: Lavar y cortar las verduras (las alcachofas las podéis rociar con zumo de limón para que no se oxiden). Sofreir en la paella los ajos, añadir un poco de pimentón dulce y enseguida el tomate rallado para que no amargue el pimentón. Añadir a continuación los ajos tiernos, las alcachofas y el “napícol”, cubrir con 4 tazas de agua, rectificar de sal y echar una hebras de azafrán al caldo. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz bomba (previamente lavado) haciendo una cruz en la paella y dejar que se cocine a fuego medio, hasta que el arroz quede hecho. Cuando se haya evaporado el caldo y el arroz esté hecho, apagar el fuego y cubrir 5mn con un paño de cocina de algodón.

Esta paella se puede servir con un poco de alioli hecho con leche de avena, ajos, sal y aceite de oliva. Si se quiere un plato completo, también se puede añadir a la paella judías (“fèsols” o garrofones) o a parte, se puede hacer una ensalada variada que incluya proteína vegetal.

TRINCHAT DE ESPIGALLS CON CHIRIVÍAS, NABOS Y TEMPEH AROMATIZADO

La versión más clásica del “trintxat” sin patata ni carne. Recordar que tradicionalmente los espigalls se sirven hervidos con judías y patatas.

Ingredientes: 250 gr de espigalls, 2 chirivías, 2 nabos, 1 placa de tempeh de 250gr, hierbas provenzales, shoyu (salsa de soja), sésamo tostado o gomasio

Preparación: Lavar y trinchar las verduras. Hervir primero las raíces durante 10mn y después los espigalls 5mn. Cortar el tempeh a filetes y dorarlo en la plancha con un poco de aceite de sésamo, hierbas provenzales y dos gotitas de shoyu. Servir como en la foto o dando rienda suelta a tu creatividad, espolvoreado con un poco de gomasio

ÑOQUIS VEGANOS DE CHIRIVÍA

Un poco de historia:

El origen de los ñoquis o gnoquis de patata obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.

Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un sustituto de la harina: el puré de patatas.

¿Por qué sin carne, sin lácteos, sin patata y sin tomate?

En macrobiótica evitamos las patatas por ser una solanácea, lo mismo que los tomates, las berengenas o los pimientos, especialmente fuera de su estación, que es el verano, y si hay propensión a problema de huesos o piedras, ya que al contener el alcaloide solanina pueden crear toxidad en el organismo, así como desequilibrios en el nivel del calcio. Los alimentos solanáceos pueden extraer sutilmente el calcio de los huesos y depositarlo en las articulaciones, riñones, arterias y otras zonas del cuerpo. En una dieta a base de carne y lácteos, la proteína de la carne (acidificante) ha de ser alcalinizada por los minerales; los alcaloides presentes en las patatas y los tomates pueden colaborar en retener el alcalinizante calcio de los productos lácteos o en extraerlo de la sangre y de los huesos, depositándolo en los tejidos blandos en forma de calcificaciones.

Presento pues, esta alternativa vegana y sin solanáceas, a los clásicos gnoquis de patata con salsa de tomate, carne y queso rallado:

Ingredientes: Para gnoquis sin patata para 4 persona: 1 taza de polenta, 1 taza de harina de espelta, 5 chirivías, sal marina

Para el tomato o salsa de tomate sin tomate: 1 remolacha, 5 zanahorias, 2 cebollas, 250 gramos de seitán, aceite de sésamo, 1 cucharadita de café de pasta de umeboshi

Receta masa 1 gnoquis: Hervir la polenta en tres tazas de agua con una pizca de sal, removiendo constantemente para que no se pegue.. Cortar la chirivías en rodajas y hervirlas en poca agua con una pizquita de sal hasta que estén tiernas. Mezclad la polenta, las chirivías y la harina de espelta hasta formar una masa compacta. Humedeceros las manos y coged bolitas de masa con las que formar tiras como las que veis en la foto a continuación: Y con estas tiras, haced mini bolitas a las que practicaréis una hendidura con la ayuda de un palillo y rayitas. Pincelad una fuente con aceite de sésamo y disponed los gnoquis para hornearlos unos 20mn:

Para hacer la salsa, cortad las cebollas a medias lunas finas, la zanahoria y la remolacha a daditos y saltead la cebolla en un poco de aceite de sésamo unos minutos hasta que quede traslúcida. Añadid el resto de ls verduras, el seitán rallado, cubrid con agua y saltead durante 30mn más, tapado y a fuego lento. Aliñad con la pasta de umeboshi al final y trituradla.

La salsa me gusta, pero no me convenció del todo este primer intento ya que aunque estaba bueno, la textura era más adecuada para una masa. De hecho, lo que sobró, acabó en base para una delicios pizza que hice también con las sobras de las verduras y tofu ahumado.

La textura de los gnoquis es gomosa, y pensando, se me ocurrió que haciendo la masa con arroz glutinoso, podría quedar mejor, me acordé de la receta del dango, que tiene esa misma textura, probé adaptarla para masa de gnoquis y así quedó el segundo intento: PERFECTO!!

Receta masa 2 para gnoquis: 100g de harina de arroz integral, 100g de harina de arroz dulce integral, 100cc de agua caliente, sal marina

Juntad todos los ingredientes y amasad bien. Repetid el mismo proceso descrito en los puntos 4 y 5 de la receta de la masa 1. El color rojo tan bonito es el resultado de tintar los gnoquis con el líquido de la cocción de la remolacha.

DULCES TÍPICOS MACROBIOTIZADOS

PANELLETS MACROBIÓTICOS

Historia:

El día de Todos los santos, los campaneros hacían resonar las campanas en memoria de los difuntos toda la noche para que nadie se olvidara de rezar a las almas del purgatorio y a los difuntos. A media noche los feligreses se acercaban a la iglesia y compartían con los campaneros frutos secos, galletas, dulces y vino. La Catañada, fiesta catalana en la que se consumen estos dulces y catañas a la brasa proviene de esta tradición.

Actualmente los “panellets” se han convertido en un producto muy popular. Se suelen comprar en las pastelerías, pero llevan mucho azúcar y huevos, por esto, esta versión más sana y no menos deliciosa es una buena opción para quien no quiere o no puede consumir azúcar y huevos.

Ingredientes:

Para la base: 250gr de almendra molida, 200gr de melaza de arroz, 150 gr de boniato, la piel de un limón

Con estos ingredientes se prepara la pasta que servirá de base para hacer los diferentes panellets:
1- Hornear los boniatos con su piel hasta que estén blandos, quitarles la piel y hacer un puré que se dejará enfriar.

2- añadir la almendra molida, la ralladura de limón y melaza al gusto para formar una pasta firme (si se ablanda, costará mucho hacer después los panellets).

De piñones:  80g. de Piñones

Hacer bolitas con la masa. Llenar un vaso con los piñones y rodar las bolas dentro hasta que queden toalmente cubiertas por ellos.

De coco: 100g de coco rallado.

Tomar  un poco de masa, mezclarla con la misma proporción de coco. Formar una piràmide y rebozarla en coco rallado.

De almendra: 100 gramos de granillo de almendra (tostado)

Haced churritos de masa y rebozarlos en el granillo de almendra.

De nueces: Nueces (1 nuez por panellet), melaza

Separar las mitades de nueces que están más enteras. Picar bien las más rotas o las que nos queden (aproximadamente la mitad). Coger un poco de masa y mezclarla con las nueces picadas. Hacer una forma circular, incrustarle media nuez y añair una gotita de melaza sobre ella.

De café de cereales: Un vaso de yannoh (café de cereales. Mejor instantáneo)

Haced una taza de yannoh. Mezclad un poco de masa con el café sin dejar que se ablande, amasad, haced bolas y espolvoread un poco de yannoh en polvo sobre ellas.

De algarroba: Harina de algarroba

Mezclad la algarroba en polvo conun poco de masa y haced bolas. Recubridlas con harina de algarroba.

CREMA CATALANA:

Sin lácteos, ni huevos, ni azúcar.

Ingredientes: 5 cucharadas de café de arrow root., 500cl de leche de arroz, 1 bote de nata de soja, melaza de arroz al gusto, la corteza de 1 limón, canela en rama, melaza de cebada para el caramelo.

Elaboración: Pon la leche de arroz en una cacerola con la rama de canela y la corteza del limón. Hierve 5 mn, añade un poco de melaza si lo necesita. Saca la corteza de limón y la rama de canela. Diluye el arrow root en un poco de agua fria y la nata de soja y añádelo removiendo la leche de arroz hasta que espese y pon la mezcla en una tarrinas de barro. Para hacer el caramelo se necesita 1 cucharada sopera de arrow root, ½ taza de malta de cebada y un pellizquito de sal: diluir el arrow root con ½ taza de agua y la sal en una cacerola, hervir removiendo constantemente hasta que se espese. Mientras, hervir en otra cacerola la melaza cuidando que el fondo no se queme. Añadir la melaza de cebada al arrow root, removiendo bien y pasarla a un recipiente para que se enfríe antes de verterla sobre el postre. Dejar que se temple a temperatura ambiente y que termine de cuajar en el frigorífico.

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