La cebada, el cereal de la primavera

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La cebada es un cereal altamente recomendable, dada sus excelentes propiedades terapéuticas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya que nutre, relaja y refresca el hígado y la vesícula biliar. Se ha de incluir la lista de cereales de uso regular aunque a menudo es “la gran omitida”. Con esto quiero decir que se suele ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal más equilibrado, del mijo por su gran aporte energético o de la quinoa (aunque no sea un cereal) por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo olvidar la cebada. Vamos a ver que la cebada nada tiene que envidiar a las características citadas.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Originario de Asia occidental y África nororiental, este cereal es el más antiguo en cuanto a empleo alimentario.Muchos consideran a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas particularidades que la diferencian del resto. Tiene más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por esta razón los panes de cebada son más compactos y menos esponjosos. La mezcla que se hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy benéfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en el trigo), con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace más liviana.

La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tónico cardíaco, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.

En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.

La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la absorción de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias benéficas, como los lignanos, antioxidantes y protectoras del cáncer.

PROPIEDADES DE LA CEBADA

Gran cantidad de propiedades tiene la cebada: es emoliente, reconstituyente, digestiva, diurética, desintoxicante, tónica, ligeramente vasoconstrictora, antiinflamatoria, laxante, alcalinizante, antiséptica, mineralizante y galactagoga (incrementa la producción láctea). Es un cereal muy digerible si está bien cocinado. Estimula el sistema neurovegetativo, siendo aconsejado como tónico nervioso y cardiaco. Útil tanto para el trabajo físico, como para la tarea intelectual.

Es indicado para las curas hepáticas de primavera. Además es desintoxicante, sobre todo a nivel estomacal, intestinal y pulmonar. En el germen posee una sustancia (hordeina) que actúa como antiséptico intestinal, siendo indicada en enteritis, colitis, diarreas, cólera e infecciones varias. El agua de cebada (se maceran 50g en un litro de agua, se hierven durante 15/20’, se cuela y se puede endulzar con melaza) es un remedio popular que se utilizaba contra tuberculosis y afecciones intestinales. También es útil para desintoxicar el bazo y los riñones.

En EEUU descubrieron en la cebada la presencia de sustancias inhibidoras (tocotirenoles) que bloquean la producción hepática de colesterol LDL (considerado como “malo”). El efecto anticolesterol de la cebada se potencia por su contenido de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra también protege las mucosas intestinales irritadas y es responsable del efecto hipoglucemiante, en asociación con su buen contenido de cromo.

Varios investigadores han hallado un efecto anticancerígeno en la cebada, sobre todo a nivel del aparato digestivo, debido a la presencia de ciertas enzimas. También la actividad digestiva general se ve tonificada por su contenido enzimático (diastasas), razón por la cual se lo aconseja en la alimentación de niños, ancianos y convalecientes.

La Universidad de Tel Aviv (Israel) comprobó la propiedad laxante de la cebada: con la ingesta diaria de un tercio de taza cocinada, fue suficiente para que el 79% de los pacientes eliminara el estreñimiento. Esto se debe al buen contenido de fibra soluble, imprescindible para el equilibrio de la flora intestinal.

En resumen, el consumo de cebada es indicado para: nefritis, cistitis, prostatitis, afecciones pulmonares, gastritis, acidez, colesterol elevado, anemia, convalecencias, debilidad, infancia, arteriosclerosis, afecciones coronarias, diabetes, depresión, ansiedad, estreñimiento, menopausia (aporta fitohormonas de efecto estrogénico), tumores (especialmente de estómago y colon), dispepsia, osteoporosis, lactancia, rigidez articular, edemas, reuma, estrés, problemas hepáticos y biliares.

RECETAS CON CEBADA

Receta base:

  • 1 taza de cebada
  • 2 tazas de agua
  • una pizca de sal marina

Lavar bien el cereal, colocarlo en el fondo de la olla, añadir el agua, llevar a ebullición, hervir durante 5mn a fuego fuerte con la olla abierta, intercalar un difusor de calor entre la olla y el fuego, cerrar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar de 20 a30mn.

Cuando transcurra este tiempo, levantar la tapa si es olla normal o dejar que el vapor salga lentamente si es olla a presión.

Ensaladilla de cebada
Ingredientes:

  • Un vaso de cebada
  • un ramo de brócoli
  • maíz tierno biológico
  • zanahoria cortada a rodajas redondas
  • cebolla cortada a cuadritos
  • guisantes verdes frescos
  • cebollino troceado pequeño
  • nori tostada.

Preparación:
– Cocer la cebada, 1 vaso de cereal por 2 de agua (previamente lavada).
– Dejar hervir 5 min, bajar el fuego y cocer a fuego bajo con tapa 35 min.
– Pasar inmediatamente por el agua fría.
– Lavar el brócoli y cortar las flores muy pequeñitas (reservar el tallo para la sopa).
– Escaldar 1 min. el brócoli y la zanahoria.
– Escaldar 15 seg. la cebolla.
– Cocer a parte los guisantes verdes.
– Agregar la cebada junto al maíz y el cebollino troceado.

– Agregar la vinagreta y finalmente las algas nori tostadas cortadas a tiras.

Salsa de mostaza con cebollino fresco:
Ingredientes: 4 cucharadas soperas de mostaza, 10 tiras de cebollino fresco, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, 2 cucharadas soperas de melaza de arroz, un poco de aceite de sésamo.

Pica fino el cebollino. Mezcla la mostaza con el vinagre de arroz y añade a pocos y removiendo los demás ingredientes.

Guiso de cebada con verduras dulces

Ingredientes:

  • remojar la cebada, una vez lavada durante 8h.
  • 1 taza de cebada
  • 4 tazas de agua
  • una pizca de sal marina

Preparación:
Colocar el cereal en el fondo de la olla, añadir el agua, llevar a ebullición, hervir durante 5mn a fuego fuerte con la olla abierta, intercalar un difusor de calor entre la olla y el fuego, cerrar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar de 2h. Cuando transcurra este tiempo, dejar que el vapor salga lentamente si es olla a presión.

A parte, remojar alga kombu durante 5h, y cortarla a tiras finas.

En otra olla, colocar en el fondo, por capas y en el siguiente orden:

  • kombu + cebolla + calabaza + coliflor + cebada cocinada.

Añadir agua hasta cubrir el fondo y volver a cocinar durante 45mn.

– Se puede aliñar con copos de nori tostada.

Hamburguesas de cebada con lentejas

Ingredientes:
– 70% de cebada cocinada a presión con 30% de lentejas dupuy o pardinas.
– 1 cebolla picada
– 1 zanahoria rallada
– 1 diente de ajo picado
– 1 cucharada sopera de perejil fresco
– 1 pizca de comino en polvo
– 1 pizca de cúrcuma
– aceite de sésamo
– shoyu

Preparación:
Saltea las verduras con un poco de aceite de sésamo, añadiendo las especias al principio y unas gotas de shoyu al final de la cocción (unos 20mn). Tritura la cebada-lentejas y las verduras con el perejil fresco bien picadito.

Forma hamburguesas con la masa anterior, déjalas enfriar y luego tuéstalas en una sartén pincelada de aceite.
Muy ricas y completas!!

Cebada hato mugi gratinada con coliflor

La cebada hato mugi es una variedad muy antigua de cebada. Se ha utilizado la fitoterapia tradicional japonesa para tratar la bronquitis y otras enfermedades respiratorias y dolencias. Este grano se puede tomar también para favorecer la pérdida de peso y la belleza de la piel.

Ingredientes:

– 2 tazas de cebada hato mugi hervida (se prepara como la reteta base)
– media coliflor
– dos cebollas
– aceite de sésamo tostado
– una pizca de pimienta negra
– sal marina
– granillo de almendra para el “topping”

Preparación:
Saltea las cebollas cortadas a medias lunas en una cucharada sopera de aceite de sésamo, con una pizca de sal y otra de pimienta negra recién molida hasta que estén blandas. Añade la coliflor cortada en florecillas, cubre con agua, tapa y cocina unos 20mn.
Tritura el salteado hasta hacer un puré suave y aterciopelado.
Pon la cebada en una fuente para hornear, recúbrela con la coliflor, espolvorea con granillo de almendra y hornea 10mn.

Crema de cebada para el desayuno
Ingredientes:

  • 1 taza de cebada
  • 7 a 10 tazas de agua
  • una pizca de sal o 1 trocito de alga kombu.

Preparación:

Lavar bien la cebada (3 veces), colocar un trozo de alga kombu en el fondo de la olla, poner la cebada, añadir el agua, llevar a ebullición, hervir durante 5mn a fuego fuerte con la olla abierta, intercalar un difusor de calor entre la olla y el fuego, cerrar la olla, bajar el fuego al mínimo y cocinar de 1h30 a 3h.

Cuando transcurra este tiempo, dejar que el vapor salga lentamente si es olla a presión.

Se puede aderezar con semillas de sésamo, granola, 1 ciruela umeboshi o cocinar con verduras cortadas a trozos pequeños o con algo de fruta seca (orejones, pasas, ciruelas pasas…) y una cáscara de limón.